Hoy voy a dedicar el post al arroz, una
de nuestras especialidades. Cuando decidimos abrir El Pantalán, tenía muy claro
que nuestra especialidad iba a ser el arroz. Son varios los que ofrecemos
pudiendo elegir el punto de los mismos: caldoso, cremoso o seco. Los preparamos
con verduras de temporada, cremoso con calamares en su tinta, señorito, paella
de marisco, de pulpo y langostinos, con almejas al a marinera , con bogavante,
A Banda “a mi manera”. Nuestras últimas incorporaciones a nuestra carta son
arroz de rabo de toro y un delicioso arroz con ciervo, que está teniendo una
gran acogida entre nuestros clientes.
También contamos con una línea de
rissottos a nivel individual muy recomendables: marinero, negro con calamares,
con carrilleras de cerdo ibérico, rape con almejas, de hongos y foie a la
plancha. Y aprovecho para deciros que tenemos
arroz para llevar, una buena opción para el que quiera disfrutar de un buen
arroz en cualquier lugar.
El Arroz
El arroz es una gramínea de gran talla,
que crece con mayor facilidad en los climas tropicales.
En sus orígenes el arroz crecía de
manera salvaje, pero hoy en día las variedades que se cultivan son del tipo Oryza.
A pesar de que esta variedad tiene una veintena de especies, solo son dos las
que presentan un interés agrícola para el hombre:
- Oryza sativa: arroz común
asiático, originario de Extremo Oriente al pie de del Himalaya dando por el
lado chino la subespecie O. sativa japonica y del lado indio la
subespecie O. sativa indica. La gran mayoría de las variedades que se
cultivan pertenecen a esta especie.
- Oryza glaberrima, especie originaria de África occidental.
Está situado en la base de la pirámide
alimenticia, se trata de un cereal muy nutritivo que se digiere con facilidad y
cuyo componente principal es el almidón. Tiene excelentes propiedades
nutritivas, rico en hidratos de carbono, proteína, vitamina B y con pocas
calorías, si se consume con moderación, por ello se trata de un alimento básico en muchos países
del mundo.
La
rapidez de su cocción, su rendimiento en la cocina y un coste más bien modesto
convierten a este cereal en un alimento
imprescindible en la despensa, mientras que su versatilidad permite elaborar una gran
variedad de platos con él.
Hay
muchos tipos de arroz, que a continuación detallamos:
- Glutinoso: Su principal característica
es el quedar pegado tras la cocción. Su uso es específico de las cocinas
orientales.
- Grano Largo: Su tamaño es superior a 6
mm. Se cuece antes que el resto y queda muy suelto. Indicado para ensaladas y
guarniciones.
- Grano Medio: De tamaño entre 5 y 6 mm.
Es el de mayor consumo. Tarda más en cocer pero queda suelto. Se utiliza para
paella, arroces al horno o a la cazuela.
- Vaporizado: Tiene el mismo valor
nutricional que el integral y su mismo color que se vuelve blanco al cocerlo.
Debido al proceso especial que lleva en su comercialización, no se pega, pero
tarda más en cocer y absorbe peor los sabores de los ingredientes que le
acompañan. Puede utilizarse en casi todas las recetas pero hay que tener en
cuenta que precisa más liquido, más tiempo de cocción y más reposo.
- Grano Redondo: Es pequeño y cuece
deprisa, pasa parte del almidón que contiene al líquido de cocción dando a éste
una textura cremosa. Es útil para arroces italianos y para arroz con leche.
- Salvaje: Sólo útil de forma decorativa.
- Aromático o Basmati: Su grano es largo
y fino, abarca la mayoría de la India y Pakistán. Tiene un sabor
característico, se usa como guarnición y para aromatizar con Curry.
- Tailandés: Destaca por su aroma a
Jazmín. Se usa hervido como guarnición de pescado y marisco
- Arroz
pigmentado: arroces cuyo
salvado posee pigmentos que le confieren colores tales como púrpura o rojo. En este tipo de arroces,
cuando el salvado se elimina del grano, el color desaparece.
Una curiosidad
¿Os habéis preguntado de donde viene la tradición de lanzar arroz a los novios? ¿Qué representa el arroz?
El arroz, desde la antigüedad simboliza la fertilidad, también prosperidad y abundancia. Aunque es una tradición extendida por todo el mundo, Se cree originaria de oriente. Un simple gesto con el que los invitados desean a los novios un futuro pleno de felicidad y buenos deseos.
En la antigüa Roma, las novias llevaban un ramo de trigo en las manos o entrelazados en las trenzas como símbolo de fertilidad. Y el novio rompía en trocitos unos pasteles de trigo horneados, que posteriormente repartían a los invitados, junto con nueces y almendras, y que se denominaba Confetto y que eran arrojados sobre los ovios después del enlace. Con el tiempo estas migas y frutos secos fueron sustituidos por granos de arroz. Y en la actuliadad, estos granos de arroz se están sustiuyendo por pétalos o pompas de jabón.
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